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寿司(すし、鮨、鮓)と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨(早ずし)」と、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨(なれずし)」に区分される。
そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司(江戸前寿司)であり、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。

語源説

「すし」は「鮨」の字があてられるが、近畿では「鮓」が使用され、『延喜式』の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力とされている。

種類

現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などではそれ以外の押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司、なれ寿司が多く使われる。
握り寿司

握り寿司(上段左から右に中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。下段左から玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ)
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「江戸前寿司」であり、「早ずし」の代表格である。
片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびを載せ、その上に具(タネ)をのせて握る。具は、新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖(酢締めしたもの)・穴子(煮付もしくは焼いたもの)等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたものなど。一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形で挟むが、わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。かつての江戸では屋台で出されており、これが全国へ広がった。

寿司種
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。
アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ(江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ)、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ(ブリ)、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ(トロ)、メカジキ、アイナメ
アナゴ、ウナギ(煮付け・蒲焼等)
エビ(アマエビ – クルマエビ – ボタンエビ – ホッカイシマエビ)、シャコ、カニ(ズワイガニ – タラバガニ)
イカ、タコ
アワビ、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ
イクラ、ウニ、とびこ、キャビア
ネギトロ、だし巻き卵
近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、シーチキン(ツナフレーク)・アボカドなどの和食以外をタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。

Wikipediaから引用(最終更新 2012年2月5日 (日) 10:22)